Cultiver les plantes sauvages : Cuisine Sauvage fait la promotion des plantes comestibles à travers des balades de découverte des plantes comestibles, des ateliers cuisine et des visites gastronomiques.

Lionel Raway, expert-conseil en environnement, féru de plantes sauvages comestibles, estime avoir trouvé la recette parfaite pour son asbl spécialisée dans les plantes sauvages, Cuisine Sauvage. « En reconnectant les gens avec la nature, en leur ouvrant l'esprit au potentiel de la récolte des plantes, il y a la possibilité d'une certaine autosuffisance alimentaire », dit-il.

Depuis l'espace lumineux de l'école de cuisine récemment rénovée dans une villa des environs de Namur, Raway explique sa philosophie : « Une promenade de deux heures dans la forêt permet de donner aux gens des connaissances suffisantes sur quatre ou cinq plantes pour qu'ils puissent acquérir une certaine autonomie. » Il adopte une approche pragmatique pour promouvoir les bienfaits des aliments sauvages. « Cuisiner des plantes n'est pas une religion ou un dogme ; nous ne disons pas qu'elles sont meilleures, simplement qu'elles existent aussi. »

Bénéficiant du soutien financier de la Région wallonne, « qui considère qu'il vaut mieux prévenir que guérir », la philosophie pédagogique de Cuisine Sauvage prend la forme d'activités de loisirs. « Nous sommes dans le monde du jeu, de l'interactivité et de l'échange », dit-il. « Les plantes sauvages nous parlent à tous car elles touchent au bien-être et à la santé, au plaisir, à notre porte-monnaie, et c'est une expérience multisensorielle que de cueillir une plante, de la toucher, de la sentir et de la manger, ce qui est le meilleur lien avec la nature. »

L'association, fondée en 2011, encourage le public ainsi que les entreprises, les groupes scolaires et les chefs cuisiniers à introduire les plantes sauvages dans leur alimentation. Des promenades dans la nature et des cours de cuisine sont organisés à Bruxelles et en Wallonie, disponibles sur demande dans les résidences privées dans le cadre d'un programme qui s'étend d'avril à octobre.

Visible depuis les fenêtres de l'école, la vallée mosane est un terrain de jeu parfait pour la découverte et la cueillette des plantes. « Nous nous rendons sur place, nous cueillons les plantes, puis nous préparons les différents plats en groupes avant de les manger ensemble autour de cette grande table commune », explique Raway, en indiquant le bloc de bois noué qui constitue le cœur d'une pièce conviviale.

Pour des circuits de découverte de la cuisine gastronomique à base de plantes sauvages, les participants sautent dans des karts, appelés cuistax, pour une expérience sans carbone et sans déchets autour de la citadelle de Namur. Avec une capacité d'accueil de 100 à 400 personnes, il y a un énorme potentiel pour les entreprises internationales, affirme M. Raway : « Il y a des vues panoramiques sur les vallées, nous explorons les tunnels, descendons les rues de la citadelle et bien sûr mangeons et buvons dans certains des meilleurs restaurants qui nous sont réservés. »

Namur jouit d'une réputation gastronomique et Cuisine Sauvage est populaire auprès des chefs locaux. « Ils veulent être à l'avant-garde et voir les plantes comestibles comme une ressource gratuite et abondante. Lorsqu'ils préparent un plat avec des plantes sauvages dans leurs restaurants, ils servent d'ambassadeurs », dit-il. Ayant également formé un chef cuisinier et un naturaliste, il apprécie leur enthousiasme. « Quand on va dans les bois et qu'on leur demande de sentir quelque chose, ils commencent immédiatement à imaginer des combinaisons de nourriture et c'est vraiment amusant ; on apprend aussi quelque chose. »

L'un des défis de l'association est d'aider les gens à surmonter leur peur naturelle de manger des plantes. Bien qu'on cite souvent que 96 % de toutes les plantes peuvent être consommées sans danger, M. Raway affirme que 80 % sont bonnes à manger et seulement 10 % environ sont savoureuses. Il préfère se concentrer sur le dernier groupe, une liste néanmoins étendue qui comprend l'ail des ours, le cerfeuil, l'ortie, le pissenlit, l'herbe à ail, la cardamine des prés, la châtaigne, le pavot, le pin, la fraise des bois, la marguerite, le houblon, la noisette, l'oseille sauvage, la mûre sauvage, la sauge et la fleur de sureau.

L'une d'entre elles, l'ortie, pousse en abondance dans de nombreux jardins. M. Raway y voit un exemple des avantages à long terme de la consommation de ces produits. « En mangeant occasionnellement de la soupe d'orties, il y a deux avantages : se rapprocher de la nature et réduire son empreinte carbone. Pour chaque kilo de légumes que vous produisez vous-même, c'est un kilo qui n'a pas été cultivé, fertilisé, récolté, stocké, transporté, emballé dans du plastique, livré au magasin, muni d'un code à barres, transporté par vous et finalement jeté dans la poubelle », dit-il.

Bien qu'il n'y ait rien de nouveau dans le mouvement des plantes sauvages, qui « existe depuis des milliers d'années », M. Raway est convaincu de son avenir : « Jusqu'à présent, j'avais le sentiment que manger des plantes sauvages était une activité marginale. Nous savons maintenant que la planète est en difficulté et nous ne savons pas ce que nous allons manger et comment nous allons nourrir le monde, mais il est clair que parmi la panoplie d'options qui s'offrent à nous, il y a les plantes sauvages. Il faut juste donner aux gens l'envie de profiter de la nature qui les entoure. »

 Par Sarah Crew